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La culture des champignons de couche ou champignons de Paris

La culture du champignon de couche est d' origine française et date d ' environ 1670. Grâce aux recherches poursuivies depuis plusieures décénnies la production c ' est largement améliorée.

Le substrat est à base de fumier de cheval ou de déchets organiques comme la paille , on l ' enrichit ou on le rééquilibre selon un cahier des charges très précis.
Le compostage biologique est réalisé en deux phases:
Fermentation en tas avec retournement.
Fermentation controlée en chambre de pasteurisation.
Pour cette seconde phases le compost peut être traité en tas ou en caisses , il doit être hautement nutritif et spécifique pour les champignons de couche.

L ' inoculation s ' effectue à partir de blanc produit dans des laboratoires, il se trouve sous forme de plaquette. Le mélange est alors mis en sacs ou en caisses , l ' envahissement du mycélium s ' effectue en chambre d ' inoculation à 24 °c. Lorsque le substrat est complètement envahi, on procède au recouvrement avec une terre dite de gobetage, nécessaire à la fructification.

Les sacs sont ensuite amenés dans des caves ou dans d ' anciennes carrières aménagées, la température doit être de 16°c , sans lumière avec une humidité saturée et une très bonne aération. La récolte dure de 8 à 12 semaines, le substrat peux ensuite servir d ' engrais en agriculture.

Le champignon de couche est très riche en protéines et pauvre en lipides, il contient de nombreuses vitamines et oligo-éléments. C ' est le champignon le plus cultivé , la production mondiale dépasse les 1 400 000 tonnes dont 300 000 tonnes pour la France.



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