Comestibilité des champignons?

[shiva]

Bonsoir,

J'aurais aimé savoir si il existait un site web ou un bouquin de référence en matière de comestibilité des champignons?

Il y a tant d'espèces considérées comme plus ou moins comestibles... qu'à la fin on ne sait plus lesquels il est possible de manger ou pas sans prendre de risque...

Merci

[Fouad]

Bonjour Shiva,

Les espèces ou famille comestibles et en ne parlant que des espèces communes, selon moi bien sûr :

1- Cèpes
2- Chanterelles
3- Girolles
4- Trompette des Morts
5- Clavaire crépue
6- Bolet bai frais
7- Tricholome de la St Georges (risque de confusion relatif)
8- Pied bleu
9- Morille
10- Coulemelle (risque de confusion avec les lépiotes mortelles)
11- Amanite des Césars
12- Meunier (grand risque de confusion avec les clitocybes mortels)

Je ne ramasse pas les Golmottes, ou alors vraiment de belle grosses boules charnue (risque élevé de confusion). Pas de lactaires ni de russules, leur goût ne vaut vraiment pas le coup. Pas de pleurotes complètement inintéressantes, texture et saveur fade. Aucun champi dans les Laccaria et aucun entolome ou autre tricholome d'automne. Les leccinum alors bien jeunes. Aucun gros champignon lignicole non plus.

Sinon, il existe des guides qui te font bouffer toute la fôret

[totofdubruel]

pour moi, la pleurote du panicaut (aussi bon que des cépes) et la russule belette (saveur de noisette) valent vraiment le détour, encore faut-il les (re)connaitre et en avoir déjà mangé!
et je rajouterai aussi le mousseron à la liste de Fouad.

[thieum]

Oui tout dépend évidemment des goûts de chacun.

Comme totof je rajouterai l'excellente pleurote du panicaut, mais aussi quelques tricholomes dont le tricholome terreux (le vrai pas le saponaceum ou autres) et le tricholome prétentieux .
Attention avec ces derniers il existe des risques de confusion:Tricholoma josserandii ou pardinum et même (ça s'est déjà vu) Amanita phalloïdes
Le marasme des oréades vaut aussi le coup d'être tester.
Les pieds de moutons jeunes sont pour moi tout à fait honorables ainsi que le lactaire sanguin (pas le délicieux, ni celui de l'épicéa)

Par contre je déteste le pied bleu et le pied violet (pourtant très estimés)
Comme quoi on ne peut être catégorique, ce qui est sûr c'est que la liste des bons comestibles ne dépasse pas les 30/40 espèces ce qui est très peu comparativement au nombre total d'espèces présentes sur notre sol.

[Cesar21]

C'est également dommage de se priver du palomet qui est facile à reconnaitre et qui est fort bon, et la découverte de l'année , l'hygrophore de mars qui sent des pieds à la cuisson mais qui est délicieux.

[Pascal]

Oui tout dépend évidemment des goûts de chacun.

Comme totof je rajouterai l'excellente pleurote du panicaut, mais aussi quelques tricholomes dont le tricholome terreux (le vrai pas le saponaceum ou autres) et le tricholome prétentieux .
Attention avec ces derniers il existe des risques de confusion:Tricholoma josserandii ou pardinum et même (ça s'est déjà vu) Amanita phalloïdes
Le marasme des oréades vaut aussi le coup d'être tester.
Les pieds de moutons jeunes sont pour moi tout à fait honorables ainsi que le lactaire sanguin (pas le délicieux, ni celui de l'épicéa)

Par contre je déteste le pied bleu et le pied violet (pourtant très estimés)
Comme quoi on ne peut être catégorique, ce qui est sûr c'est que la liste des bons comestibles ne dépasse pas les 30/40 espèces ce qui est très peu comparativement au nombre total d'espèces présentes sur notre sol.

oui c'est un régal dans une omelette ( très fin de gout )

[Jes]

Salut

Bonsoir,

J'aurais aimé savoir si il existait un site web ou un bouquin de référence en matière de comestibilité des champignons?

Il y a tant d'espèces considérées comme plus ou moins comestibles... qu'à la fin on ne sait plus lesquels il est possible de manger ou pas sans prendre de risque...

Merci

J'ai l'impression que pour le moment personne n'a répondu à la question de shiva...

C'est pourtant une très bonne question, puisqu'il y a un certain nombre d'espèces autrefois considérées comme comestibles qui sont désormais classées comme toxiques, et un grand nombre d'espèces dont la comestibilité est douteuse.

Rien que dans la liste de Fouad, pourtant très restreinte, il y a le bolet bai. Il est très bon jeune, certes, mais il semblerait qu'il puisse s'avérer un peu laxatif... (Source)

D'ailleurs il se trouve qu'après avoir consommé tout récemment une bonne part de quiche aux bolets bais, j'ai eu une bonne courante le lendemain matin.
Les bolets étaient jeunes et sains, et ont cuit longtemps. Et je n'ai aucun doute sur leur identification.
Coïncidence ou pas? Je n'ai pas terminé la quiche; elle devrait me servir de casse-croute demain midi. Je devrais donc pouvoir vous dire après-demain s'il y a relation de cause à effet (j'espère que non: je ne l'aurais pas encore terminée, et ça m'embêterait de devoir jeter le reste... et surtout de ne plus pouvoir ramasser de bolets bais...)


Sinon, voici quelques liens intéressants sur la question (j'y remets le message d'André Fournier, déjà cité ci-dessus):

BOLETS : COMESTIBILITE ET TOXICITE
Les champignons dits comestibles le sont-ils encore ?
MYCOTOXICOLOGIE, par le docteur Charles HAIECH
Avis de l’Anses relatif à la consommation des Suillus granulatus, Russula olivacea et Armillaria mellea
Comment un champignon "comestible" peut devenir toxique ?

Etc...



Pour ce qui est de la qualité gustative, par contre, c'est extrêmement subjectif.
Par exemple, j'aime bien les pleurotes (en huitre et surtout corne d'abondance) que dénigre Fouad (à ramasser jeunes: ça devient vite coriace).
Et j'aime aussi beaucoup tester de nouvelles saveurs et textures (parfois de bonnes surprises avec des espèces réputées médiocres, parfois le contraire...)
Bref, à chacun de se faire son petit "best of"

[Jes]

D'ailleurs il se trouve qu'après avoir consommé tout récemment une bonne part de quiche aux bolets bais, j'ai eu une bonne courante le lendemain matin.
[...]
Coïncidence ou pas? Je n'ai pas terminé la quiche; elle devrait me servir de casse-croute demain midi. Je devrais donc pouvoir vous dire après-demain s'il y a relation de cause à effet

Simple coïncidence, apparemment.

[kriss]

Me voilà rassuré Jes

[Didier]

Les coprins sont aussi de très bons champignons.
Très fins, et d'une saveur exquise, le seul souci est qu'il faut les cuisiner rapidement car ils finissent par noircir .

J'apprécie aussi les coulemelles jeunes, ( baguettes de tambour )que je mélange le plus souvent avec d'autres champis.

Bref, tous les goûts sont dans la nature.

[Gsmil]

Pour avoir goûté récemment des pholiotes changeantes, je trouve que ce champignon est injustement méconnu.