tachenon.com

Bonjour, j ai pu lire dans plusieurs articles qu il était possible de déshydrater les morilles afin de les conserver !! Mais combien de temps peuvent elles se conserver dans ces conditions ?

Salut, je déplace ton sujet dans la rubrique adéquate, n'hésite pas à utiliser la fonction recherche du forum, tu devrais trouver ton bonheur

C'est effectivement possible, mais il te faut faire le plus vite possible, en profitant par exemple de belles journées ensoleillées, si elles sont très grosses tu coupes tes morilles, moyennes tu les ouvres en deux, petites elles sèchent assez bien et vite en entier. Tu les mets sur une grille ou du grillage, il y en a qui les enfilent sur de la ficelle, il faut que l'air passe dessus dessous surtout. Et il faut les rentrer le soir pour les mettre au sec à cause de la rosée (elles moisissent vite, surtout les grosses). Personnellement je les conserve dans des bocaux sous vide, pour la durée de conservation je laisse d'autres répondre, mais je confirme, çà marche...

Cristau

Sinon le deshydrateur, les guirlandes au dessus du poêle, du radiateur... permettent de les sécher rapidement même lorsque les conditions météo ne sont pas clémentes.

Mais Skulls27, j'ai l'impression qu'entre tes différents sujets, tu as entamé la phase de préparation et d'entrainement commando pour la morille.

ah et, on en oublie en écrivant, il faut penser à les retourner pendant le séchage aussi, comme les crêpes mais sans les faire sauter, sinon elles peuvent être attaquées par des bactéries et moisir...
Cristau

Lol, vivement que la saison commence!! J ai hâte d aller voir si les spots que j ai repéré Grâce a vos conseils sont productifs !

J'en ai mangées récemment...du 2 ans d'âge, conservées dans un bocal...aucun problème !

Question pratique, alors, cher Seb, comment les réhydrates-tu ? J'ai deux bocaux de morilles séchées de 2014, on m'a dit qu'il fallait les immerger dans de l'eau tiède... J'avoue que pour le coup ce sera une première me concernant...

Cristau

Perso, dessicateur puis boite en fer stockées dans un placard, au sec... Elles y tiennent quelques mois avant de finir dans mon estomac
Comme pour les cèpes et trompettes, mais là j'ai plus de stock donc les boites restent plus longtemps fermées

D'après les témoignages, elles peuvent, dans de bonnes conditions (séchage optimum, stockage hermétique etc...), se conserver des années et des années durant. J'crois même que Champicouic annonce une conservation à vie !

CristaudeHauguernes a écrit :Question pratique, alors, cher Seb, comment les réhydrates-tu ? J'ai deux bocaux de morilles séchées de 2014, on m'a dit qu'il fallait les immerger dans de l'eau tiède... J'avoue que pour le coup ce sera une première me concernant...

Cristau

Je les recouvre d'eau, juste ce qu'il faut et les porte à ébullition jusqu'à ce que l'évaporation soit quasi complète ! Le fait de ne pas jeter l'eau de cuisson, de mon propre avis, permet de conserver un maximum de saveur...mais je pense aussi, et cela est probablement valable pour tous les autres champis réhydratés, que toutes les méchantes molécules et particules stockées par le champignon, ne sont de ce fait pas éliminées et réintègre la matière fongique !
Ensuite je les égoutte et les cuisine comme des fraîches...

Merci seb, voilà des pistes très judicieuses pour mes bocaux de 2014... cela dit, peut-être je me trompe, mais il me semblait avoir lu que les hémolysines des morilles s'éliminaient lors du séchage. Là d'un coup, je doute...

Cristau

CristaudeHauguernes a écrit :mais il me semblait avoir lu que les hémolysines des morilles s'éliminaient lors du séchage.

Tout à fait

Selon les sites ils préconisent une réhydratation dans l'eau tiède, ou chaude...... ou froide.....

Perso je les laisse tremper dans de l'eau froide (au frigo même souvent) pendant quelques heures, puis pendant 30 min env dans du lait.
Une fois cela fini rapide égouttage et séchage avec un essuie tout, puis cuisson mais évidemment sans passer par l'étape qui consiste à faire rendre l'eau de végétation.

Pour l'eau et le lait ayant servi à la réhydratation il faut bien sûr les garder car ils contiennent une bonne partie des arômes.
Perso je les filtre ( avec un "chinois" ou si comme moi vous n'en possédez pas avec un simple filtre à café) puis les utilise pour confectionner la sauce (avec de la crème fraiche quelle merveille!! )


M'en reste encore de quoi en faire 2-3 fois de la saison 2014.

Morilles dans leur bain:

Merci Kriss,
çà me fait penser que j'ai des pieds de coulemelles séchés et des chanterelles en tubes de plus de 15 ans séchés dans des petites boites en plastique, çà ne bouge pas. Mon beau-frère a fait des pâtés avec des morceaux de chanterelles,çà parfume beaucoup et personne n'est mort dans la famille après en avoir mangé à ma connaissance. Donc çà peut tenir très longtemps...

Thieum, là on ne va pas tenir jusqu'en mars... J'avais effectivement lu pour l'eau tiède, le lait je ne savais pas mais çà ne peut que faire des merveilles avec des morilles séchées...

Cristau

De toute façon Cristau ,même séchées tes morilles tu les cuis ,alors!
Oui un produit déshydraté ce conserve à vie s'il est conditionné hermétiquement dans un air sec.
Vous me faite peur quand je vois que certains sèchent leurs morilles à l'air libre ,j'en ai une séchée de cette manière qui me sert de déco dans la cuisine.
Et bien quand j'ouvre le récipient en verre c'est une puanteur
Pour un séchage efficace je dirais :
-source de chaleur douce et continue ,
-rapidité du séchage
-champignons pas les uns sur les autre ,ils peuvent se chevauchés un peu car ils vont rétrécirent.
-Source de chaleur par dessous (la chaleur monte tout le monde sait ça je suppose!)
-conditionnement dans un récipient hermétique , quand les champignons sont secs on doit pouvoir les réduire en poudre.
Je décris là un dessiccateur.
Mais il y a d'autre solutions : avec un chauffage électrique et une panière en osier tout aussi efficace et il y a de grande chance que vous ayez déjà tout ça chez vous
Le poêle à bois , la guirlande de morilles est aussi une solution ,en plus un petit goût de fumée.

Morillons s'apprêtant à passer au séchage ,type corbeille plus chauffage à bain d'huile


Une dernière chose je ne regarde pas la date sur mes bocaux ,je m'occupe simplement de la marche en avant .