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bonjour
je viens de lire que les cèpes ne devaient pas être lavés car ils perdaient alors de la saveur.

j'aimerais savoir si il y avait une technique spéciale pour nettoyer les champignons?
peut-être juste les brosser, les couper en deux pour s'assurer qu'il n'y a pas de vers ou autre limace et les nettoyer avec un chiffon légèrement humidifié?

Merci

En général et quel que soient les champignons ramassés, je les nettoies au maximum sur place au moment de la cueillette et bien entendu je coupe le pied terreux.
Un couteau spécial champignon a pinceau aide vraiment beaucoup. Du coup ils ne se salissent pas entre eux dans le panier.
Arrivé à la maison le nettoyage s'en trouve grandement facilité et un sopalin légèrement humide fini bien le travail.
Cela ne vaut pas pour la girole qui emprisonne le sable et que je nettoie comme une salade dans le panier du même nom avec un bon essorage qui ne les abime pas.

Tout a fait d'accord avec l'ami NOE.Pour les cepes ,les rincer c'est enlever une grande partie du gout ainsi que du parfum du champignon et puis au passage il absorbe de l'eau car c'est un peu comme une eponge (except les tres jeunes exemplaires).Ensuite tout depend du type de terrain ou tu les cueilles .Les terrains sableux sont les pires (j'en sais quelque chose),sur terrain argileux ca se complique par temps humide mais sinon ils sont relativement propres.La façon de les cueillir donne le temps de nettoyage a venir §

jeff

OK, Merci beaucoup pour vos conseils

Salut,
pour le nettoyage tout dépend de l'espèce.
Pour moi quelques espèces doivent impérativement éviter le lavage à l'eau: ce sont les cèpes, les pieds de moutons, les lactaires (pas essayé avec les lépiotes mais je pense que ça doit être pareil).
Ces espèces absorbent l'eau et pour elles il vaut mieux un pinceau et un chiffon humide (de l'essuie-tout convient parfaitement).
Le cèpe de bordeaux contrairement à celui d'été ou à l'aereus a le revêtement du chapeau un peu gras ce qui favorise l'accroche de la terre, du sable, des débris végétaux, il est plus long à nettoyer et il faut bien humidifier le chiffon.

Pour certaines espèces comme la girolle, la trompette, les chanterelles, les morilles, des champignons à la chair "mince" (sauf pour la girolle) j'utilise de l'eau.
Je les mets dans une passoire sous un filet d'eau, je secoue bien pour décrocher tous les débris et je répète l'opération 4-5 fois avec une petite quantité de champi dans la passoire.
Je les essore ensuite avec du sopalin et le tour est joué.
C'est pratique d'autant que la terre coincée dans les plis ou les alvéoles pour les morilles est vraiment dure à enlever sans eau.

Par contre pour le séchage interdit d’utiliser l'eau (enfin je l'ai déjà fait mais il y a un fort risque de perte), pour les morilles un coup de pinceau puis je les retourne les tapote doucement (c'est fragile) pour faire tomber le terre, pour finir je souffle fortement dans les alvéoles pour enlever les morceaux récalcitrants.

Le peu de terre qui reste s'en va ensuite au trempage quand je réutilise celles ci. .