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Cantharellus , révisons nos gammes
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Dddudu
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Re: Cantharellus , révisons nos gammes
Le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt et c'est dans les pentes que l'on fait les plus belles cueillettes.
Préservons la nature et elle nous le rendra
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Cesar21
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Re: Cantharellus , révisons nos gammes
Merci , avec des bonnes photos , ça va tout de suite mieux
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Fouad
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Re: Cantharellus , révisons nos gammes
Hello, pareil pour moi. J'ajoute juste la précision: contrairement à Craterellus lutescens qui a un hyménium ridé sans plis marqués comme chez les C. tubaeformis.barbichou a écrit :[...] des Craterellus dont Craterellus tubeaformis var. lutescens toute jaune avec des plis bien marqués contrairement à Craterellus lutescens.
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franz
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Re: Cantharellus , révisons nos gammes
Avant que je ne me mêle de la différence en les C. tubaeformis et les C. lutescens, quelqu’un pour commencer pourrait-il nous expliquer où en est la distinction scientifique actuelle entre les genres 'Cantharellus' et 'Craterellus' ?
En tout cas si dans un 3 étoiles vous mettez le mot craterelle sur le menu vous êtes sûrs d’en vendre beaucoup moins voire plus du tout. Le client veut des « vraies chanterelles » mais c’est quoi au juste une « vraie chanterelle » ?
En tout cas si dans un 3 étoiles vous mettez le mot craterelle sur le menu vous êtes sûrs d’en vendre beaucoup moins voire plus du tout. Le client veut des « vraies chanterelles » mais c’est quoi au juste une « vraie chanterelle » ?
Modifié en dernier par franz le 20 mai 2014, 08:09, modifié 1 fois.
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Fouad
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Re: Cantharellus , révisons nos gammes
Salut franzfranz a écrit :Avant que je ne me mêle de la différence en les C. tubaeformis et les C. lutescens, quelqu’un pour commencer pourrait-il nous expliquer où en est la distinction scientifique actuelle entre les genres 'Cantharellus' et 'Craterellus' ?
En tout cas si dans un 3 étoiles vous mettez le mot craterelle sur le menu vous êtes sûrs d’en vendre beaucoup moins voire plus du tout. Le client veut des « vraies chanterelles » mais c’est quoi au juste une « vraie chanterelle » ?
Dans les clés du GEPR il est dit:
Pour Cantharellus: "Chapeau non en entonnoir; pied plein"
Pour Craterellus: " Chapeau en entonnoir; pied souvent creux"
Pour le commerce, on peut classer sans devoir de précisions les girolles d'un côté et les chanterelles de l'autre.
Ci-joint copie du CODEX Alimentarius. Le type commercial ne colle pas toujours au nom commun
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franz
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Re: Cantharellus , révisons nos gammes
De ce qui précède je note les faits remarquables suivants :
1°) Le type commercial des 3 espèces du genre « Craterellus » est « chanterelle »
On ne sert donc pas de « craterelle » dans un restaurant …
2°) Cantharellus cinereus (Pers.) Fr. est classée dans le type girolle bien qu’elle ressemble énormément à une trompette !
Dans des ouvrages anciens j’avais déjà noté le nom de « girolle noire »
3°) Craterellus lutescens (Pers.) Fr. n’a été classé que récemment parmi le type commercial chanterelle.
J’avais déjà noté dans un magasin pour ce champignon l'incroyable nom commercial de chanterelle « modeste » (qu'a-t-elle donc de tellement modeste ?), mais à présent ils utilisent les noms « lutescens » ou « jaunissante »
Pour ma part j’utilise le nom « chanterelle éclatante » ou « chanterelle (au pied) couleur de feu » pour bien la distinguer et ainsi éviter de regretables confusions.
En tout cas ce qui la distingue vraiment des autres chanterelles c’est son parfum "abricot-mirabelle" une caractéristique que n'a pas du tout C. tubaeformis !
1°) Le type commercial des 3 espèces du genre « Craterellus » est « chanterelle »
On ne sert donc pas de « craterelle » dans un restaurant …
2°) Cantharellus cinereus (Pers.) Fr. est classée dans le type girolle bien qu’elle ressemble énormément à une trompette !
Dans des ouvrages anciens j’avais déjà noté le nom de « girolle noire »
3°) Craterellus lutescens (Pers.) Fr. n’a été classé que récemment parmi le type commercial chanterelle.
J’avais déjà noté dans un magasin pour ce champignon l'incroyable nom commercial de chanterelle « modeste » (qu'a-t-elle donc de tellement modeste ?), mais à présent ils utilisent les noms « lutescens » ou « jaunissante »
Pour ma part j’utilise le nom « chanterelle éclatante » ou « chanterelle (au pied) couleur de feu » pour bien la distinguer et ainsi éviter de regretables confusions.
En tout cas ce qui la distingue vraiment des autres chanterelles c’est son parfum "abricot-mirabelle" une caractéristique que n'a pas du tout C. tubaeformis !