Réhydratation dans du lait ?

Message par **Orion** » 28 oct. 2017, 10:23

Bonjour à tous !

Ayant pour la première fois, cette année, récolté assez de champignons pour les faire sécher (trompettes, chanterelles jaunes et sinueuses essentiellement), je me pose la question de la réhydratation.

Je crois savoir que la morille peut se réhydrater dans du lait et le procédé semble intéressant pour pouvoir utiliser le lait pour réaliser des sauces, des purées, etc. Est-ce que vous avez déjà essayé, soit avec des morilles soit avec d'autres champignons (cèpes, trompettes, chanterelles, etc.) ? Et si oui, qu'en pensez-vous ?

Merci d'avance pour vos retours, chers gastronomes mycophiles.

Message par **Jes** » 29 oct. 2017, 01:01

Salut

Orion a écrit :Je crois savoir que la morille peut se réhydrater dans du lait et le procédé semble intéressant pour pouvoir utiliser le lait pour réaliser des sauces, des purées, etc.

Je n'avais jamais entendu ça, ni n'y avais songé moi-même.
Mais étant donné la capacité des matières grasses à absorber (et restituer!) les arômes, l'idée semble intéressante.
J'essaierais, à l'occasion

Message par **Orion** » 29 oct. 2017, 10:01

Jes a écrit :Je n'avais jamais entendu ça, ni n'y avais songé moi-même.
Mais étant donné la capacité des matières grasses à absorber (et restituer!) les arômes, l'idée semble intéressante.
J'essaierais, à l'occasion

Ah ! C'est la première fois que j'ai l'impression d'être utile sur ce forum ! D'habitude, quand j'écris, c'est toujours pour poser des questions ! ^^
J'attends avec impatience ton retour sur expérience.

Message par **Gentiane37** » 29 oct. 2017, 22:34

C'est un excellente idée que de réhydrater ses champignons dans du lait. Je le fais avec les chanterelles jaunissantes (lutescens) et me sers ensuite du lait pour terminer la cuisson des blancs de volaille (préalablement saisis dans l'huile d'olive). La viande ainsi mijotée dans le lait est rendue plus moelleuse. Je m'en sers également préparer la sauce qui accompagne les blancs de volailles et les chanterelles.

Dans la délicieuse recette de la purée noire d'Achille (http://www.tachenon.com/phpBB3/viewtopi ... 56#p152779), Totofdubruel proposait une variante avec des trompettes réhydratées dans du lait. J'ai testé et c'est vraiment délicieux (http://www.tachenon.com/phpBB3/viewtopi ... 56#p205035)...

Message par **Orion** » 30 oct. 2017, 00:13

Oh mais en voilà de bonnes idées !

De mon côté, j'ai aussi récupéré l'eau de cuisson de trompettes fraiches pour incorporer dans un risotto en fin de cuisson à l'eau. Très bon aussi, même si le riz devient... marron. ^^

Vu le temps qu'on passe à les chercher, à les ramasser et à les trier, on les exploite jusqu'au bout, nos précieux champignons !

Pour la première fois, j'ai donc réhydraté des trompettes séchées (dans de l'eau...). J'étais un peu déçu par la consistance des champignons, par contre : assez coriaces... Je les avais fait tremper une heure. Vous les laissez dans l'eau ou le lait davantage ?

Message par **Gentiane37** » 30 oct. 2017, 23:30

En général, je mets à réhydrater les champignons la veille au soir et place le récipient dans le réfrigérateur. Je les cuisine le lendemain. Jusque là je n'ai testé la réhydratation qu'avec des morilles (achetées dans le commerce), les chanterelles lutescens et les trompettes pour la purée. J'ai réhydraté des girolles que l'on m'avait offertes dans de l'eau froide et elles étaient également un peu caoutchouteuses. J'étais très déçue et avais l'impression d'avoir gâché ce cadeau qu'on m'avait fait. Je n'ai pas testé la réhydratation dans l'eau chaude mais il paraît que cela se fait... A tester, donc...

Message par **Orion** » 31 oct. 2017, 00:16

Gentiane37 a écrit :En général, je mets à réhydrater les champignons la veille au soir et place le récipient dans le réfrigérateur. Je les cuisine le lendemain. Jusque là je n'ai testé la réhydratation qu'avec des morilles (achetées dans le commerce), les chanterelles lutescens et les trompettes pour la purée. J'ai réhydraté des girolles que l'on m'avait offertes dans de l'eau froide et elles étaient également un peu caoutchouteuses. J'étais très déçue et avais l'impression d'avoir gâché ce cadeau qu'on m'avait fait. Je n'ai pas testé la réhydratation dans l'eau chaude mais il paraît que cela se fait... A tester, donc...

C'est entendu : merci pour les conseils.

Message par **Jes** » 31 oct. 2017, 01:32

En principe, de l'eau chaude est conseillée (ou du lait chaud, donc), et 1h devrait suffire dans la plupart des cas (voire moins pour certaines espèces et/ou si on les laisse mijoter dans la sauce).

Les trompettes - même fraiches! - sont souvent assez consistantes. Le séchage n'arrange pas les choses (l'arôme est bien préservé, en revanche).
Les Giroles ne se prêtent pas trop bien à la dessication, par contre: deviennent un peu trop coriaces!

Pour les deux, on peut les moudre (ou les concasser) avant de les réhydrater (ou de les mettre directement dans la sauce, si elle doit mijoter quelques temps).

Message par **Orion** » 31 oct. 2017, 10:19

D'accord. Les moudre : pourquoi pas ? Etant plus fan de l'arôme que de la consistance, après tout, ça pourrait être une très bonne idée !

Et vous avez déjà essayé la congélation avec les chanterelles/trompettes ?

Message par **idefix67** » 31 oct. 2017, 10:32

A priori personne n'y a pensé , chez moi la réhydratation des morilles se fait exclusivement dans un grand bol de crème !

Essayez pour voir!
(pas de crème UHT svp! , laisser infuser 4/5 heures avant cuisson)

Message par **Orion** » 31 oct. 2017, 10:34

idefix67 a écrit :A priori personne n'y a pensé , chez moi la réhydratation des morilles se fait exclusivement dans un grand bol de crème ! Essayez pour voir!
(pas de crème UHT svp! , laisser infuser 4/5 heures avant cuisson)

Ah mais là, évidemment, si tu dégaines la crème...

Message par **Gentiane37** » 31 oct. 2017, 23:11

Orion a écrit :
Et vous avez déjà essayé la congélation avec les chanterelles/trompettes ?

Oui et je trouve qu'elles ne sont pas dénaturées par la congélation / décongélation. Par contre, quand le congélateur tombe en panne...

Message par **Orion** » 01 nov. 2017, 00:05

Gentiane37 a écrit :Oui et je trouve qu'elles ne sont pas dénaturées par la congélation / décongélation. Par contre, quand le congélateur tombe en panne...

Entendu. J'essaierai : si ça peut permettre aux champignons d'être moins coriaces, c'est toujours ça de pris.

Message par **Priniacien74** » 25 déc. 2017, 10:21

Pour ma part c'est presque toujours le lait pour la réhydratation des morilles, cèpes, chanterelles ou trompettes.
Par contre, lorsque je souhaite garder la texture des champignons, là je congèle.
Par exemple pour pouvoir faire une poêlée de cèpes, un un rôti de veau aux girolles.

Message par **Orion** » 25 déc. 2017, 12:04

Entendu. C'est un des gros intérêts des champignons séchés, cette manière qu'ils ont d'aromatiser le liquide de réhydratation. Après la multiplication des pains, la multiplication des champis (ou presque...). ^^

Pour les cèpes, effectivement, j'en ai trouvé pour la première fois en nombre cette année, et j'en ai donc congelé. Je n'ai pas encore essayé de les cuisiner pour voir ce que ça donne : il faudrait le faire bientôt car j'ai lu qu'ils perdent leur goût s'ils restent trop longtemps au congélateur...
Pour les morilles, hélas, je ne connais aucun coin... donc je suis pour l'instant condamné à les acheter.

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