Terrine de cèpes au coulis de jambon
Préparation pour 4 personnes
ingrédients:
Terrine :
1 kg de cèpes frais : je conseille plutôt de prendre 500 g de frais (congelé, conserve) et l'équivalent de 500g frais sous forme séchée (ce qui doit laissé 50g une fois sec).
2 tranches de jambon par personnes
20 cl de crème
70 g de chapelure
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 oeuf
sel, poivre
Coulis :
15 cl de crème
15 cl d'eau dans lesquels on dilue un peu de fond de veau
2 tranches de jambon
persil
un peu de Xeres ou de savagnin, vin du jura au goût rappelant le Xeres.
poivre
Pour les ingrédients, les quantités sont à adapter, au « feeling » et selon les goûts.
Réhydrater les cèpes séchés le temps nécessaire.
Faites revenir à la poêle les cèpes avec les échalotes et l'ail. Saler poivrer légèrement.
Dans un mixeur, mettez deux tranches de jambon grossièrement coupées, la chapelure, l'oeuf et 20 cl de crème. Mixer un coup.
Rajouter les cèpes et mixer à nouveau. Vous pouvez éventuellement jouer sur le temps de mixage pour laisser ou non des petits morceaux de champignon, ou avoir une vraie purée.
Remplir avec le mélange obtenu des ramequins préalablement beurrés. Cuire au four (th 5-6) au bain marie pendant 45 min à 1 heure environ attend que le dessus soit à peine grillé.
Pendant la cuisson, préparer la sauce :
Couper le jambon en très petits morceaux et faites revenir à la poêle pour les griller.
Dans une casserole, faites mijoter un quart d'heure la crème, le fond de veau dilué dans l'eau et le Xeres/vin.
Ajouter les morceaux de jambon, le persil haché, et poivrer fortement.
Vous pouvez épaissir le coulis avec de la farine ou fécule.
Démouler les terrines sorties du four, et napper du coulis.
