Terrine de lapin aux trompettes de la mort
Préparation pour 4 personnes
ingrédients:
1 lapin de 1,5 kg (pré coupé)
1 demi pied de veau
250 g de lard de poitrine
350 g de porc dans l'échine
250 g de trompettes de mort fraîches (ou congelées)
2 couennes de lard
1 crépine de porc
2 gros oignons coupés en 4 grossièrement
4 échalotes émincées
3 gousses d'ail émincées
1 litre de vin blanc
sel, poivre
4 carottes en morceaux
½ litre d'eau
1 bouquet garni
100 g de beurre
huile d'olive
persil
Mettre le pied de veau dans une casserole avec ½ litre de vin blanc et ½ litre d'eau, rajouter un peu de poivre et la moitié du bouquet garni, faire bouillir, puis laisser à feu doux pendant 45 minutes en retournant toutes les 10 minutes.
A côté dans une cocotte en fonte mettre 70 g de beurre et un peu d'huile d'olive (10 cl), faire fondre le beurre puis déposer le lapin qui a été coupé en morceaux sauf le foie, bien le faire dorer et le retourner régulièrement pendant que le pied de veau cuit, rajouter 2 cuillères à café de gros sel.
Une fois que le lapin a bien doré, on dépose les carottes, les oignons, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, du persil, la couenne de lard et on rajoute ½ litre de vin blanc avec le reste du bouquet garni.
Faire cuire une dizaine de minutes, puis rajouter le pied de veau avec le jus de sa cuisson.
Fermer la cocotte en fonte et laisser cuire à feu doux pendant une heure environ, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps découper en morceaux le lard de poitrine en enlèvant la couenne et le porc, hacher le lard et le porc pour faire une farce.
Hacher les trompettes de la mort et le foie de lapin.
Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre et déposer le lard, le porc, les trompettes de mort et le foie, rajouter un peu de sel et du poivre avec 2 échalotes, 1 gousse d'ail, du persil et faire revenir le tout à feu moyen pendant 25 minutes environ.
Important : les champignons on tendance à bien réduire durant la cuisson, pour cela il est préférable de saler une fois qu'ils ont réduit.
Après cuisson laisser refroidir.
Pendant ce temps on peut préparer la terrine en enveloppant l'intérieur de crépine de porc, crépine qui aura été trempée dans de l'eau pendant 15 minutes afin de la manipuler sans l'abîmer.
Désosser les morceux de lapin et le pied de veau, puis hacher le tout, en gardant le jus de cuisson de côté qui fera office de gelée, attention aux petits os de lapin !
Dans la terrine faire une épaisseur de farce aux trompettes de mort, arroser avec du jus de cuisson du lapin pour que cela baigne. Ensuite faire une épaisseur de lapin haché, rajouter du jus pour faire baigner le tout. Recommencer l'opération pour faire plusieurs épaisseurs, puis mettre la terrine au four en la fermant, pendant 50 minutes dans un grand plat au bain marie à 200°c.
Laisse reposer la terrine quelques heures en la fermant et la placer 24H au réfrigérateur avant de la consommer.
